Pastasalade met schnitzel en cashewnoten

Bericht van Jeroen Zwaan, 2 april 2015

Als je geen vlees eet, is het belangrijk extra te letten op voldoende eiwitten. Je kunt deze halen uit kant-en-klare vleesvervangers, maar bijvoorbeeld ook uit kaas, noten en eieren. In deze salade zitten ze alle vier verwerkt en dat maakt dit recept ideaal voor als je de dag daarvoor eens hebt moeten behelpen qua eiwitten.

De witlof en rauwe ui geven de salade zijn frisse karakter. Door frambozenazijn, citroensap en honing te gebruiken voor de dressing, geef je deze pastasalade net die fruitige boventoon die hem lekker zomers maakt.

Aantal personen: 2
Kosten per persoon: ca. € 4,50
Bereidingstijd: 15 minuten

IMG_4011Boodschappen:
– 1 zakje veldsla à 300 gram
– 1 stronkje witlof
– half zakje pasta naar keuze
– 2 (vega)schnitzels
– 3 eieren
– stukje komkommer
– 10 cherrytomaatjes
– 1 zoete puntpaprika
– 1 kleine ui
– 2 eetlepels saladeblokjes
– 1 handje cashewnoten
– (frambozen)azijn
– citroensap
– honing
– olijfolie met basilicum
– kokosolie
– oregano
– bouillonpoeder

  1. Breng ca. 1,5 liter water met een theelepeltje bouillonpoeder en een scheutje olijfolie aan de kook in een grote pan. Leg de eieren voorzichtig in het water. Zodra het water kookt, de pasta toevoegen en ca. 10 minuten rustig laten koken. Daarna eieren laten schrikken en pasta afspoelen in het vergiet.
  2. Verhit ondertussen een koekenpan zonder boter. Rooster de cashewnoten enkele minuten. Wanneer ze rondom geroosterd zijn, cashewnoten in een bakje bewaren en een theelepel kokosolie met een scheutje olijfolie in de koekenpan verhitten. Bak de schnitzels ca. 5 minuten per kant. Draai regelmatig om en bestrooi naar smaak met peper en zout.
  3. Snij de witlof fijn, de ui in ringen, de komkommer en puntpaprika in stukjes en de cherrytomaatjes in tweeën en doe dit alles met de veldsla en saladeblokjes in een slakom. Giet hier 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel azijn, een scheutje citroensap en een flinke theelepel honing overheen en strooi er enkele snufjes oregano op. Roer alle ingrediënten in de bak vast voor.
  4. Als de pasta klaar is, deze in de slakom doen. Snijd de schnitzels door de lengte doormidden en daarna in de breedte in reepjes en doe ze in de slakom. Roer het geheel nog een keer door.
  5. Pel de eieren, halveer ze en leg op de salade. Strooi tot slot de geroosterde cashewnoten over de salade.

Wat vind jij?